保鲜剂顾名思义就是用于保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物新鲜的食品添加剂。因为有了保鲜剂，超市里出售的火腿肠、香肠、熟肉罐头等食品就能在较长时间保持其风味；因为有了保鲜剂，人们一年四季都能吃到从外地长途运输来的新鲜蔬菜、水果。

    食品常用保鲜剂有苯甲酸、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯等。其中，丁基羟基茴香醚是一种很好的保鲜剂，在标准限定浓度内没有毒性，其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2克/千克。丁基羟基茴香醚作为脂溶性抗氧化剂，适用于油脂食品和富脂食品，由于其热稳定性好，因此可以在油煎或焙烤条件下使用。

    近年来，天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视，大量天然保鲜剂产品受到人们的普遍欢迎，比如茶多酚、天然维生素E、聚赖氨酸和壳聚糖等。壳聚糖是一种天然高分子物质，用壳聚糖对水果等进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增加穿透阻力，形成了一种微气调环境，使果蔬组织内的二氧化碳含量增加，氧气含量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地对果蔬进行保鲜。一些合成的无毒高效的食品保鲜剂同样有着广阔的开发前景。山梨酸是目前国际上公认的安全无毒、高效和最理想的新型食品保鲜剂，是天然食品添加剂，广泛应用于各类食品。另外还有单辛酸甘油酯，该防腐剂安全无毒，在日本的食品卫生法中规定不受使用量和用途的限制。

    至于我们日常生活中买的水果，专家提示，只要商家正确使用保鲜剂，消费者就不用担心安全问题。比如，苹果和梨常用的保鲜剂是虎皮灵(乙氧基喹啉)和甲基托布津保鲜剂，这些保鲜剂毒性很低，可通过水洗去除。草莓和樱桃常使用二氧化硫缓释保鲜剂、乳酸钙涂抹或浸蘸，壳聚糖或植酸涂膜等方法，这些保鲜剂大都可以通过水洗除去。桃、杏和李子等常采用植酸、脱氢醋酸、苯菌灵等，植酸、脱氢醋酸水溶性都很好，苯菌灵对人畜低毒。葡萄、荔枝、龙眼等主要采用亚硫酸盐制剂保鲜，这三种水果尽量去皮食用。橙子、橘子、芦柑等水果一般采用抑霉唑、噻苯咪唑、邻苯基苯酚等作为保鲜剂，此类水果一般剥皮后食用，因而无需担心保鲜剂的残留。